I Limoux ligger vinmarkene på rundt 400 meters høyde, der friskheten fra Pyreneene møter et middelhavsklima. Snøen ligger på fjelltoppene helt til mai, og de store temperaturforskjellene mellom dag og natt gir vinene den spensten og syren en god musserende trenger.
I videoen over kan du, selv om det går raskt, se de forskjellige trinnene i prosessen.
Høsting
Hos Antech høstes druene for hånd: Mauzac, den eldgamle stedegne druen i Blanquette, og Chardonnay, Chenin Blanc og Pinot Noir til Crémant de Limoux. Høstetidspunktet avgjøres av balansen mellom sukker og syre – noe vinmakeren leser dag for dag i markene. Etter plukking går druene til en forsiktig, langsom pneumatisk pressing.
Pressing og basevin
Etter pressingen gjæres mosten rolig, i temperaturregulerte ståltanker og ved lav temperatur, for å bevare aromaene. Resultatet er en tørr, syrefrisk basevin – stille vin, uten bobler ennå. Det er her karakteren legges: vinmakeren smaker seg gjennom tankene og velger hvilke som skal inngå i assemblaget for den ferdige vinen.
Méthode traditionnelle — den andre gjæringen
For Blanquette og Crémant de Limoux brukes den tradisjonelle metoden, også kalt champagnemetoden. Vinen tappes på flaske med en liten dose gjær og sukker – liqueur de tirage – som starter en ny gjæring inne i flasken. Flasken lukkes med en bruskork, en metallkork som tåler trykket. Gjæren omdanner sukkeret til alkohol og CO₂, som ikke slipper ut.
Flaskene legges liggende og modnes på gjærleie i måneder, ofte år. Gjæren brytes langsomt ned og gir vinen smaksstoffer – den gjærpregede kompleksiteten som kjennetegner vin laget på tradisjonell metode, ofte omtalt som toner av brioche og bakverk. Jo lenger vinen ligger på bunnfallet – restene av de døde gjærcellene – jo mykere blir boblene. Gjærcellene dør enten fordi det ikke er mer sukker igjen til dem, eller fordi man endrer temperaturen slik at de blir inaktive.
Remuage og dégorgement
Etter modningen dreies og vippes flaskene gradvis – remuage – til gjærdepositet samler seg i flaskehalsen. Halsen fryses ned, og den frosne proppen presses ut under trykk: dégorgement. En liten dose liqueur d'expédition – basevin – avgjør stilen, fra brut nature til brut, før flasken korkes.
Blanquette Méthode Ancestrale
Limoux er også hjemstedet for en eldre metode: méthode ancestrale. Her stoppes den første gjæringen mens det ennå er naturlig sukker igjen, og vinen tappes på flaske der gjæringen fullføres – uten tilsatt gjær eller sukker. Metoden gir en lettere, ofte litt søtlig og fruktig musserende vin med lavere alkohol. Det er denne stilen Antech viderefører med sin Blanquette Méthode Ancestrale – et helt annet produkt enn Blanquette Brut og Extra Brut, som begge er tørre musserende viner.