Hos Antech ligger vinmarkene på rundt 400 meters høyde, der friskheten fra Pyreneene møter et middelhavsklima. Snøen ligger på fjelltoppene helt til mai, og de store temperaturforskjellene mellom dag og natt gir vinene den spensten og syren en god musserende trenger.
Høsting
Rundt Limoux høstes druene for hånd. Mauzac, den eldgamle stedegne druen i Blanquette, plukkes selektivt og bringes inn i små kasser, før en skånsom, pneumatisk pressing. Crémant de Limoux bygger på Chardonnay, Chenin Blanc og Pinot Noir. For hver drue avgjøres høstetidspunktet av balansen mellom sukker og syre – noe vinmakeren leser dag for dag i markene.
Pressing og basevin
Etter pressingen gjæres mosten rolig, ofte i temperaturregulerte ståltanker, ved lav temperatur for å bevare aromaene. Resultatet er en tørr, syrefrisk basevin – stille vin, uten bobler ennå. Det er her karakteren legges: vinmakeren smaker seg gjennom tankene og velger hvilke som skal inngå i assemblaget for den ferdige vinen.
Méthode traditionnelle — den andre gjæringen
For Blanquette og Crémant de Limoux brukes den tradisjonelle metoden. Vinen tappes på flaske med en liten dose gjær og sukker – liqueur de tirage – som starter en ny gjæring inne i flasken. Gjæren omdanner sukkeret til alkohol og CO₂, og karbondioksiden, som ikke slipper ut, løser seg inn i vinen og danner boblene.
Flaskene legges liggende på kjølige kjellerhyller og modnes på gjærleie i måneder, ofte år. Gjæren brytes langsomt ned og gir vinen smaksstoffer – den gjærpregede kompleksiteten som kjennetegner vin laget på tradisjonell metode.
Remuage og dégorgement
Etter modningen dreies og vippes flaskene gradvis – remuage – til gjærdepositet samler seg i flaskehalsen. Halsen fryses ned, og den frosne proppen presses ut under trykk: dégorgement. En liten dose liqueur d'expédition – basevin, eventuelt med litt sukker – avgjør stilen, fra brut nature til brut, før flasken korkes.
Blanquette Méthode Ancestrale
Limoux er også hjemstedet for en eldre metode: méthode ancestrale. Her stoppes den første gjæringen mens det ennå er naturlig sukker igjen, og vinen tappes på flaske der gjæringen fullføres – uten tilsatt gjær eller sukker. Metoden gir en lettere, ofte litt søtlig og fruktig musserende vin med lavere alkohol. Det er denne stilen Antech viderefører med sin Blanquette Méthode Ancestrale.